3 mars 2010 -- Sous-vide

C'est la semaine de relâche. Et, pendant la semaine de relâche, on a moins de travail car les parents décide de prendre congé.
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Pour ceux qui ne le savent pas: Je travaille pour Sodexo dans une cafeteria, dans le grand entrepôt Rona sur le chemin du Tremblay. Un endroit où il y a 1200 employés environ. Heureusement, nous ne les nourrissons pas tous en même temps. Nous faisons en moyenne 350 à 400 dîners par jour.
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Donc, c'est plus tranquille, on a moins de travail. Et bien sûr, parce qu'il y a moins de travail, on a droit à un stagiaire. Ce n'est pas que je n'aime pas les stagiaires. De leur faire faire des trucs qui nous tentent moins. Mais quand c'est tranquille ce n'est pas le temps de nous envoyer un stagiaire. On se cherche de la job pour faire passer la journée et on part plus tôt en plus.
Bref, on a eu droit à un stagiaire prénommé Philip qui vient de l'ITHQ. Un gars dégourdit. Il est un grand adepte de la cuisine sous-vide. Moi je connaissais seulement la réchauffe sous-vide. Il m'a montré un livre de Thomas Keller intitulé Under Pressure: Cooking Sous Vide qui expliquait qu'avec un thermorégulateur tu pouvais régler la température de l'eau au dixième de degré près et faire des osso-buco ultra tendre. C'est intéressant et je me suis rendu compte que ce gars, ce stagiaire avait l'air d'avoir la flamme. Il adore la cuisine, il veut développer, il veut continuer. Moi je me suis dit que je ne devais surtout pas briser sa passion. Je dois l'encourager.
Où est passé ma passion? Elle est encore là mais je n'en ai pas pour le sous-vide.


Ce que j'ai appris:
Le blanc de l'œuf coagule à 62.5 degrés celcius!